Według powszechnego przekonania ojczyzną kawy jest Etiopia, gdzie w prowincji Kaffa rośnie ona w stanie dzikim i stamtąd prawdopodobnie pochodzi jej nazwa. Uprawa drzewek kawowych zapoczątkowana została przez Arabów na żyznych terenach obecnego Jemenu, zwanych „Arabią szczęśliwych”, w związku z czym Linneusz nadał roślinie nazwę botaniczną Coffea Arabica.
Sporządzanie z kawy napoju nastąpiło w drodze ewolucji. Pierwotnie dojrzałe owoce o słodkim smaku służyły jako pożywienie. W późniejszym okresie z owoców drzewa kawowego połączonych z tłuszczem zwierzęcym Nomadowie sporządzali niewielkie kulki, które służyły im jako pożywienie podczas wędrówki przez pustynię. W końcu odkryto działanie wysuszonych owoców kawowca, które podpieczone na ogniu i zagotowane dały smaczny i pobudzający napój.
Słowo „kawa” oznacza
drzewo lub krzew kawowy, owoce, ziarna i napój otrzymany z uprażonego ziarna. Owoce krzewów kawowych są nazywane wiśniami, ponieważ rosną w gronach i czerwienieją w okresie dojrzewania. Każda „wisienka” zawiera dwa ziarna. Kawa, podobnie jak herbata, jest wiecznie zieloną rośliną należącą do rodziny marzanowatych.
Orzeźwiające i pobudzające właściwości kawy były od dawna znane i cenione przez Arabów, szczególnie wobec zakazu spożywania alkoholu wydanego przez Mahometa. Do spopularyzowania używki przyczyniły się ruchy ludnościowe związane z niezwykle szybkim rozprzestrzenieniem się Islamu, pielgrzymkami do miejsc świętych oraz podbojami krajów Azji Mniejszej, Afryki Północnej i Półwyspu Pirenejskiego.
Przed XVI wiekiem kawa stała się przedmiotem handlu.Do Europy kawa trafia za pośrednictwem kupców i dyplomatów i do końca XVII wieku staje się znana na całym kontynencie.
Sprowadzenie kawy do Europy Środkowej przypisuje się Polakowi – Franciszkowi Kulczyckiemu, który znając język turecki oddał w czasie wyprawy wiedeńskiego króla Jana Sobieskiego cenne usługi wywiadowcze, za co w nagrodę otrzymał zapasy kawy zdobyte w obozie Kara Mustafy oraz przywilej założenia w Wiedniu pierwszej kawiarni.
Powodzenie, jakim zaczęła cieszyć się kawa sprawiło, że zainteresowały się nią kraje posiadające kolonie: Holandia, Francja, Anglia, Hiszpania i Portugalia. Sprzyjające warunki upraw w koloniach – tj. klimat, urodzajna gleba, w połączeniu z tanią siłą roboczą spowodowały szybki wzrost produkcji kawy.
(źródło „Kawa” H. Hrankowski)
Wyróżnia się trzy podstawowe
gatunki botaniczne kaw:
Arabica
jest najbardziej wymagającą w uprawie oraz wrażliwą na zmiany klimatyczne i choroby, ale równocześnie daje najbardziej wartościowy produkt.
Robusta
ustępuje jakościowo kawie Arabica, ale jest łatwiejsza w uprawie, wydajniejsza, odporniejsza na choroby i zawiera prawie dwukrotnie więcej kofeiny.
Liberica
odznacza się ładnym wyglądem (duże ziarna), ale daje napar słabej jakości, stanowi niewielki procent produkcji kawy.
Stopnie prażenia ziaren kawy
-
Jasne (light roast)
dające cynamonową barwę
-
Średnie (medium roast)
dające brązową barwę
-
Ciemne (dark roast)
dające ciemno-brązową barwę
-
Francuskie (French roast)
dające ciemnobrunatną barwę
-
Włoskie (Italian roast)
dające ciemnobrunatną, prawie spaloną barwę ziaren
W czasie prażenia (wypalania) w ziarnach kawowych zachodzą złożone procesy fizykochemiczne, w wyniku których powstaje charakterystyczny aromat, smak kawy, a ziarna przybierają kolor brązowy. Właściwie przeprowadzone prażenie jest decydującym warunkiem jakości kawy wypalonej. Ta sama kawa może dawać różne efekty w naparze w zależności od stopnia prażenia.
Optymalny stopień prażenia jest różny dla różnych gatunków, odmian, jakości, obróbki, wieku, zawartości wilgoci w kawie itp. Łączy się z tym sprawa przyzwyczajeń i gustów konsumentów. Z tego względu właściwe prażenie jest pewnego rodzaju sztuką, wymagającą znajomości surowca, procesów zachodzących w czasie prażenia i ich wpływu na jakość uzyskiwanego produktu.
